Hasta ahora una persona era capaz de identificar mediante sus papilas gustativas hasta cinco sabores: dulce, salado, agrio, ácido y amargo, pero investigadores de la Universidad de Deakin en Melbourne, en colaboración con colegas de la Universidad de Adelaide, han encontrado el 'umami', un sexto sabor que se identifica con la grasa y que podría se clave para reducir en el futuro los problemas de obesidad. Los investigadores observaron que hay personas sensibles a este sabor, rico en proteínas, y que, por otra parte, estas personas tienden a comer menos cantidad de este ingrediente y son menos propensas a sufrir sobrepeso. El equipo desarrolló un procedimiento para comprobar la habilidad de las personas de saborear una variedad de ácidos grasos hallados comúnmente en los alimentos.

"Encontramos algo interesante: que aquellos con una alta sensibilidad al gusto de la grasa consumían menos alimentos grasos y tenían menores índices de masa corporal (IMC) que aquellos con una menor sensibilidad", explicó el coordinador de la investigación Russell Keast en la última edición del 'British Journal of Nutrition', donde ha sido publicado el estudio.

Los investigadores descubrieron que existe un "umbral" del sabor que varía de dependiendo de la persona, "algunas tienen una alta sensibilidad al gusto y otras no", explicó Keast, quien se refirió a estudios norteamericanos previos que usaron modelos animales para descubrir el sabor de la grasa.

"Debido a que las grasas son altamente accesibles y muy comunes en las dietas actuales, esto sugiere que nuestro sistema gustativo puede tornarse insensible al sabor de la grasa con el tiempo, lo que haría a algunas personas más susceptibles al consumo excesivo de alimentos grasos", dijo Keast.

En estos momentos están interesados en entender por qué algunas personas son sensibles y otras no, "lo que creemos que permitirá ayudar a las personas a reducir su consumo de grasa y a desarrollar nuevos productos y dietas reducidos en grasa". Además, esperan que en un futuro ayude a reducir la obesidad de la población.